藤椒，中文學(xué)名：竹葉花椒（拉丁學(xué)名：Zanthoxylum armatum DC.），別稱(chēng)：萬(wàn)花針、白總管、竹葉總管（江西、湖南）等。由于其枝葉披散，延長(zhǎng)狀若藤蔓，故稱(chēng)藤椒；多年生灌木，高3-5米的落葉小喬木；莖枝多銳刺，葉面稍粗皺；或?yàn)闄E圓形，小葉柄甚短或無(wú)柄?；ㄐ蚪干蛲瑫r(shí)生于側(cè)枝之頂，果紫紅色，有微凸起少數(shù)油點(diǎn)，種子徑3-4毫米，褐黑色?；ㄆ?-5月，果期8-10月。主要分布于中國(guó)大陸西南、華東、華中及華北等地。根、莖、葉、果及種子均藥用，可祛風(fēng)散寒、行氣止痛，治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病。

形態(tài)特征

高3-5米的落葉小喬木；莖枝多銳刺，刺基部寬而扁，紅褐色，小枝上的刺勁直，水平抽出，小葉背面中脈上常有小刺，僅葉背基部中脈兩側(cè)有叢狀柔毛，或嫩枝梢及花序軸均被褐銹色短柔毛。

葉有小葉3-9、稀11片，翼葉明顯，稀僅有痕跡；小葉對(duì)生，通常披針形，長(zhǎng)3-12厘米，寬1-3厘米，兩端尖，有時(shí)基部寬楔形，干后葉緣略向背卷，葉面稍粗皺；或?yàn)闄E圓形，長(zhǎng)4-9厘米，寬2-4.5厘米，頂端中央一片最大，基部一對(duì)最??；有時(shí)為卵形，葉緣有甚小且疏離的裂齒，或近于全緣，僅在齒縫處或沿小葉邊緣有油點(diǎn)；小葉柄甚短或無(wú)柄。

花序近腋生或同時(shí)生于側(cè)枝之頂，長(zhǎng)2-5厘米，有花約30朵以?xún)?nèi)；花被片6-8片，形狀與大小幾相同，長(zhǎng)約1.5毫米；雄花的雄蕊5-6枚，藥隔頂端有1干后變褐黑色油點(diǎn)；不育雌蕊墊狀凸起，頂端2-3淺裂；雌花有心皮3-2個(gè)，背部近頂側(cè)各有1油點(diǎn)，花柱斜向背彎，不育雄蕊短線(xiàn)狀。果紫紅色，有微凸起少數(shù)油點(diǎn)，單個(gè)分果瓣徑4-5毫米；種子徑3-4毫米，褐黑色。

生長(zhǎng)環(huán)境

藤椒為喜陽(yáng)性樹(shù)種，性喜光照和干燥溫涼的氣候環(huán)境，比較耐旱。通常年平均氣溫在17-18℃，年降雨量900-1300mm的地區(qū)生長(zhǎng)發(fā)育良好。但不耐澇，長(zhǎng)時(shí)間積水會(huì)導(dǎo)致椒樹(shù)死亡。對(duì)土壤要求也不嚴(yán)格，pH值6.5-8.0范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)。

分布情況

國(guó)內(nèi)分布：中國(guó)大陸山東、甘肅南部、陜西、河南、江蘇、安徽、浙江、江西、福建、臺(tái)灣、湖北、湖南、廣東、廣西、貴州、四川（洪雅、漢源、峨眉山、資陽(yáng)）、重慶（江津）、云南及西藏。

國(guó)外分布：日本、朝鮮、越南、老撾、緬甸、印度、尼泊爾也有分布。

種類(lèi)

毛竹葉花椒

毛竹葉花椒，變種，嫩枝梢及花序軸、有時(shí)葉軸均有褐銹色短柔毛。花、果期與竹葉花椒相同。

產(chǎn)湖南、廣東、廣西、貴州、四川、云南。生境與竹葉花椒相同。

竹葉花椒

竹葉花椒，原變種，高 3～5m 的落葉小喬木; 莖枝多銳刺，小葉對(duì)生，通常披針形; 花序近腋生或同時(shí)生于側(cè)枝之頂，成熟果紫紅色。

產(chǎn)山東以南，南至海南，東南至臺(tái)灣，西南至西藏東南部。見(jiàn)于低丘陵坡地至海拔2200米山地的多類(lèi)生境，石灰?guī)r山地亦常見(jiàn)。日本、朝鮮、越南、老撾、緬甸、印度、尼泊爾也有。

營(yíng)養(yǎng)成分

氨基酸組成齊全，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)蛋白源；脂肪酸含量非常豐富，特別是不飽和脂肪酸含量極高。藤椒中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的比重很高，其中油酸約占25%～50%，亞油酸約占20%～40%。姜?dú)g笑概括了茂縣、漢源、鳳縣和韓城4個(gè)地區(qū)的藤椒營(yíng)養(yǎng)成分，包括揮發(fā)油20.0～52.0g/kg，水分 98.1～110.3 g/kg，蛋白質(zhì) 85.0～130.6g/kg，脂肪89.0～113.6g/kg，灰分64.4～71.2g/kg，鈣6.54～13.12g/kg，磷2.21～2.76g/kg，鐵165.5～541.8mg/kg。

藥用價(jià)值

藤椒是一種藥食同源的植物，在我國(guó)民間作為中藥被廣泛應(yīng)用。已有研究發(fā)現(xiàn)，藤椒具有抗菌消炎、鎮(zhèn)痛作用；抗氧化作用；保肝作用；驅(qū)蚊作用；解熱活性；殺魚(yú)活性；增強(qiáng)免疫力；解痙等作用。進(jìn)一步研究表明藤椒的藥理作用與木脂素、生物堿類(lèi)、黃酮類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)的活性密切相關(guān)。

根、莖、葉、果及種子均藥用，可祛風(fēng)散寒、行氣止痛，治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、牙痛、跌打腫痛，又作驅(qū)蟲(chóng)劑及醉魚(yú)劑。

藤椒產(chǎn)品

藤椒具有濃郁的麻香味，多直接食用或以調(diào)料入味，但同時(shí)存在風(fēng)味物質(zhì)易揮發(fā)、麻味分布不均等問(wèn)題。近年來(lái)，人們已經(jīng)開(kāi)發(fā)出藤椒油、藤椒油樹(shù)脂及藤椒精油等一系列產(chǎn)品，不僅色澤美觀、口感獨(dú)特、使用方便，且有效地保存了藤椒原有風(fēng)味物質(zhì)和活性成分。

藤椒油

藤椒果實(shí)中果皮含油量為8%～15%，種子含油率為25%～30%，由于其鮮果采摘后極難貯藏，在常溫下易發(fā)生褐變和霉變，因此通常被加工成藤椒油使用。李東等采用正交試驗(yàn)法研究藤椒油最佳提取工藝參數(shù)為料液比1∶2，提取溫度180℃，時(shí)間30min，與傳統(tǒng)工藝相比提高了藤椒油的品質(zhì)。采用 GC-MS和HPLC分析，不同條件下生產(chǎn)的藤椒油，其香味和麻味物質(zhì)含量存在明顯差異。同時(shí)，以藤椒和菜籽油為原料，采用微波法生產(chǎn)藤椒油，得出微波提取法相對(duì)于傳統(tǒng)工藝，提取質(zhì)量相同，但可大幅節(jié)約時(shí)間和原料。市場(chǎng)上已有藤椒油品牌麻辣空間、幺麻子、九斗碗、豪吉、建華、牛市坡、黎紅、萬(wàn)佛等，與花椒油相比，麻香更加濃郁，麻味更加綿長(zhǎng)幽香。

藤椒油樹(shù)脂

油樹(shù)脂是用溶劑將香氣成分和風(fēng)味成分提取出來(lái)，再將溶劑揮干后所得到的粘稠油狀物，主要成分有揮發(fā)性的精油、色素、活性成分和非揮發(fā)性的油脂等。

藤椒精油

藤椒精油作為高級(jí)調(diào)味香精，主要用于食品中增加其所特有的香氣和麻味，但直接使用時(shí)容易揮發(fā)，因此可以將藤椒精油進(jìn)行微膠囊化，以達(dá)到風(fēng)味的質(zhì)量和強(qiáng)度穩(wěn)定，而且精油利用率較高。金紹黑以藤椒果殼粉末為原料，使用超臨界二氧化碳流體提取法和溶劑提取法2種方法提取藤椒精油，發(fā)現(xiàn)所得產(chǎn)品總量和組成有較大差異，且超臨界流體提取法具有產(chǎn)品質(zhì)量好、提取得率高、無(wú)溶劑殘留等優(yōu)點(diǎn)。

花椒、麻椒、藤椒有什么區(qū)別，在烹飪中如何與食材搭配才能最美味？

花椒有廣義和狹義之分，廣義指蕓香科花椒屬（Zanthoxylum）的植物，狹義指紅花椒（Zanthoxylum bungeanum）及其變種。我國(guó)常見(jiàn)的花椒類(lèi)主要分為紅花椒和青花椒。青花椒（廣義）中一般包括藤椒（也叫竹葉花椒，Zanthoxylum armatum）和青花椒（狹義）（也叫翼柄花椒，Zanthoxylum schinifolium）兩種?！端拇ɑń贰返淖髡卟堂餍壅J(rèn)為麻椒在四川地區(qū)是指廣義的青花椒，在北方泛指產(chǎn)自四川、麻度較高的紅花椒。

紅花椒、青花椒（狹義）和藤椒為不同物種。

紅花椒（Zanthoxylum bungeanum），風(fēng)味成熟渾厚，香氣成分主要來(lái)自檸檬烯（柑橘香），也包括芳樟醇（鈴蘭香）、乙酸芳樟酯（香檸檬、薰衣草香）、桉樹(shù)醇（樟腦氣味）、香葉烯（月桂葉香氣）等。

青花椒（狹義）（Zanthoxylum schinifolium），也叫翼柄花椒。青花椒風(fēng)味清新麻爽，香氣成分主要來(lái)自愛(ài)草腦（茴香、羅勒香），也包括芳樟醇（鈴蘭香）、大根香葉烯（薄荷、木香）、石竹烯（丁香、肉桂香）等。

藤椒（Zanthoxylum armatum），也叫竹葉花椒，因油脂含量高，可用作藤椒油，麻味犀利而鮮美。香氣成分主要來(lái)自芳樟醇（鈴蘭香），也包括檸檬烯（柑橘香）、乙酸芳樟酯（香檸檬、薰衣草香）、萜品醇（丁香香氣）、大根香葉烯（薄荷、木香）、松油醇（丁香香氣）等。

花椒比你想象的種類(lèi)多

花椒屬里的品種都可以叫花椒，一般都做藥用，而常拿來(lái)作為調(diào)料只有四種：崖椒亞屬的青花椒，花椒亞屬的花椒，竹葉花椒，墨脫花椒。墨脫花椒主要長(zhǎng)在西藏墨脫，其他地區(qū)一般很少吃到，一般常吃的就是剩下的三種了。

花椒亞屬的花椒，就是一般常說(shuō)的紅花椒，而紅花椒里品種也很多，知名度最高的就是大紅袍花椒，以下就簡(jiǎn)稱(chēng)紅花椒。它就代表花椒，英文名叫Sichuan Pepper（四川胡椒）。

花椒名品主要產(chǎn)在西北，如“大紅袍”，四川花椒又以漢源花椒為上，中國(guó)大多數(shù)地方習(xí)慣用花椒，川菜中也廣為運(yùn)用。

外形：花椒顏色為綠色（青花椒）和暗紅色。

口感：花椒香味比麻椒濃烈，但是麻味比麻椒低。

紅花椒鮮果

紅花椒干果

崖椒亞屬的青花椒，因麻味最重，川貴地區(qū)直接封它為「麻椒」。麻椒是四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，地道的川菜火鍋基本用麻椒。

外形：麻椒成熟后為深綠色，風(fēng)干后偏棕黃色；

口感：麻椒以麻為主，麻味比花椒重，且麻的時(shí)間持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗稱(chēng)"臭花椒"。

麻椒鮮果和干果

花椒亞屬的竹葉花椒，就是藤椒，顆粒比青花椒小，兩者枝頭長(zhǎng)法也不一樣，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)青花椒是「一攥」，稱(chēng)藤椒是「一串」。一般只吃它的鮮果。

藤椒又名竹葉花椒，由于其枝葉披散，延長(zhǎng)狀若藤蔓，故稱(chēng)藤椒。藤椒在四川分布廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品質(zhì)最佳。

因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用，熬湯很適合。

外形：而藤椒相對(duì)來(lái)說(shuō)果實(shí)顆粒偏小，果色為綠色，有光澤，含油多，其味芬芳。藤椒在樹(shù)上結(jié)的籽是像葡萄一樣一串一串的，而花椒在樹(shù)上結(jié)的籽是一攥一攥的。

口感：藤椒的香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激，沒(méi)有青花椒等苦澀味。

藤椒鮮果

因?yàn)樘俳孵r果相比干藤椒，更具有清香濃郁、麻味綿長(zhǎng)的特點(diǎn)。所以做菜時(shí)一般都是使用鮮藤椒或藤椒油，特別是藤椒油，不僅方便，而且風(fēng)味更清香濃郁。

藤椒油

根據(jù)當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣叫法，也不容易區(qū)分它們。

花椒主要吃的果皮，而果皮的核心就在油胞，即表面的小疙瘩。

花椒的麻味來(lái)自花椒麻素，香味來(lái)自油胞里揮發(fā)性芳香物質(zhì)，花椒油來(lái)自油胞的揮發(fā)油，油的成分主要有檸檬烯（Lemonene），牻（mang）牛兒醇（Geraniol），枯醇（Cumic aicohol），甾醇，不飽和有機(jī)酸?；ń返撵`魂在果皮，至于花椒籽，花椒質(zhì)量國(guó)標(biāo)要求花椒籽含量不得超過(guò)5%，另做別論了。

不同品種的花椒，各項(xiàng)指標(biāo)上各有優(yōu)勢(shì)。

【麻度刺激度】青花椒/麻椒&>紅花椒&>藤椒

【麻味持久度】青花椒/麻椒&>紅花椒&>藤椒

【香度】紅花椒&>藤椒&>青花椒/麻椒

【出油度】藤椒&>紅花椒&>青花椒

在麻味上，青花椒不愧「麻椒」稱(chēng)號(hào)，做地道川味美食，要用麻椒，比如麻婆豆腐，而麻椒還略帶苦澀，非川味深度患者難以hold住。

大紅袍花椒以其色香味俱佳，則是花椒的首席代言人，一般人做川菜或四川火鍋，則首選紅花椒。

近年來(lái)藤椒變成網(wǎng)紅口味，定義了清香麻口味，香味清新濃郁，麻味綿長(zhǎng)刺激小，成為麻味種草小能手。不吃麻的人一般都會(huì)入坑藤椒麻。

由此麻味排行榜：特麻，中麻，微麻，清新麻。

可以這么總結(jié)：入門(mén)級(jí)：藤椒；進(jìn)階級(jí)：紅花椒；硬核級(jí)：麻椒。

要買(mǎi)到中意的花椒產(chǎn)品，可先從名產(chǎn)地入手。

大紅袍花椒：四川（漢源，茂縣，文祖等），甘肅（武都，秦安等），陜西（韓城，鳳縣）

青花椒：四川，貴州(頂壇)

藤椒：四川（洪雅、清泉，漢津、峨眉山）

漢源大紅袍花椒一般稱(chēng)「貢椒」，自信寫(xiě)在臉上。另外以縣冠名的椒，也是相當(dāng)?shù)淖孕?，比如茂椒，鳳椒。

貴州頂壇則對(duì)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)青花椒申請(qǐng)了國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)品。而四川洪雅自封「藤椒之鄉(xiāng)」。

既然品牌名頭這么響，也自然難免不少借名。要買(mǎi)到貨真價(jià)實(shí)的花椒，你可以參照這些國(guó)標(biāo)。

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30391-2013

中華人民共和國(guó)林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LY/T1652-2005

行家手法總結(jié)起來(lái)：眼手鼻口，要點(diǎn)在顏值，氣味，口感，手感。

眼看顏值：果粒要大小均勻，果色要純正均勻，果形要睜眼飽滿(mǎn)，油胞要大粗密。

手看手感：干手搓，有扎手感，沙沙響，則曬的好；濕手搓，不粘手，則沒(méi)有添加劑。

鼻看氣味：香氣要濃要正，沒(méi)異味怪味。

看麻味（高能硬核）：干嚼一顆，看麻味上得快不快，猛不猛，留的久不久。

另外要少籽少枝，含量小于8%。

一般次品花椒有這些：霉粒椒，過(guò)油椒，黑粒椒，染色椒。

花椒、藤椒、麻椒既有區(qū)別也有聯(lián)系，可分為紅花椒和青花椒兩大類(lèi)，藤椒和麻椒都屬于青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一個(gè)優(yōu)質(zhì)品種，麻椒則是指質(zhì)量較為一般的青花椒。藤椒的葉子與竹葉極為相似，所以人們又稱(chēng)其為竹葉花椒。

藤椒又名竹葉花椒，由于其枝葉披散，延長(zhǎng)狀若藤蔓，故稱(chēng)藤椒。藤椒在四川分布廣泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒質(zhì)量最佳。果實(shí)顆粒小顏色最淺，偏翠綠色且麻味最為柔和清新，不刺激，沒(méi)有苦澀味，不刺激咽喉、胃，不哽氣、不上火。其果皮具有一種特殊的清香。

因藤椒的刺激比花椒和麻椒要小，所以藤椒在用量上相比花椒和麻椒可以多用且范圍更加寬廣，炒菜，熬湯都很適合。

麻椒是四川省、貴州省地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒，在川菜中麻椒占有很大的地位，其成熟后為深綠色，風(fēng)干后偏棕黃色以麻味為主，麻味重于花椒且持續(xù)時(shí)間更久。麻椒果皮具有一種特殊的味道，并不像所以又被稱(chēng)為「臭花椒」。用貴州的「子彈頭」辣椒和貴州麻椒做出的水煮魚(yú)吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻，主要用于火鍋中。也廣泛用于地道的川味火鍋中。

花椒主要產(chǎn)在西北，如「大紅袍」，四川花椒又以漢源花椒為上，成熟后為深綠色顏色重，風(fēng)干后偏棕紅色且香味較于麻椒更為濃烈，但是麻的程度低于麻椒。主要用來(lái)去處食物中的腥味和膻味，處理好之后倘若不直接食用其果皮便嘗不出麻味。

川菜的口味講求「麻」「辣」「鮮」「香」。"麻"字當(dāng)頭，足以見(jiàn)花椒油在川菜中的地位。麻過(guò)了，苦；麻輕了，難以顯出花椒的特點(diǎn)。有人說(shuō)，這就像是為「防辣而專(zhuān)門(mén)涂的麻」，先是把舌頭上的味蕾給麻痹了，而后再辣的東西，也就沒(méi)那么刺激了。據(jù)說(shuō)，這才是川人吃辣椒的獨(dú)門(mén)秘籍。

其實(shí)你亦可以這么認(rèn)為：花椒的麻是定向的——只針對(duì)辣味，味蕾麻后就會(huì)變得更加小心翼翼，同時(shí)對(duì)其他美味也更加敏感。

當(dāng)人吃了花椒后，就更容易體會(huì)到「一菜一味，百菜百格」的川菜特色。

麻椒、花椒、藤椒、主要區(qū)別有

顏色

花椒：花椒顏色為綠色（青花椒）和暗紅色

麻椒：麻椒成熟后為深綠色，風(fēng)干后偏棕黃色

藤椒：藤椒相對(duì)來(lái)說(shuō)果實(shí)顆粒偏小，果色為綠色，有光澤。

味道

花椒：花椒香味比麻椒濃烈，但是麻味比麻椒低。

麻椒：麻椒以麻為主，麻味比花椒重，且麻的時(shí)間持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗稱(chēng)"臭花椒"。

藤椒：藤椒的香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激，沒(méi)有青花椒等苦澀味。

產(chǎn)地

麻椒：是四川省、貴州省，重慶地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒。在川菜中，麻椒占有很大的地位，地道的麻婆豆腐基本用麻椒。

藤椒：又名竹葉花椒，其枝葉披散，延長(zhǎng)狀若藤蔓，國(guó)內(nèi)大部分地區(qū)都有。

花椒：分布北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部，除了熱帶地區(qū)，很多地方都有生產(chǎn)。

使用不同的椒，風(fēng)味會(huì)有很大的不同，主要是味道不同

麻椒：以麻為主，麻味比花椒重，且麻的時(shí)間持久。

藤椒：香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激。

花椒：香氣濃，味麻而持久，有苦澀味。

這三個(gè)其實(shí)涉及到花椒的不同品種和不同加工方式所形成的產(chǎn)品。

簡(jiǎn)單說(shuō)，花椒是成熟的花椒通曬干或者低溫烘干脫籽之后的產(chǎn)品。這種一般是紅色到暗紅色之間，尤其是如果說(shuō)加工控制好的話(huà)成品甚至可以呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色；麻椒是青花椒采摘之后通過(guò)炒制殺青之后再干燥脫籽之后的成品，一般是暗黃綠；藤椒簡(jiǎn)而言之就是一種新鮮青花椒，鮮用的品種。

三種的差別如下：花椒加工過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫，因此揮發(fā)性物質(zhì)保留較好，但是麻味物質(zhì)會(huì)有所損失；麻椒有殺青過(guò)程，因此麻味物質(zhì)保留更多，但是揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)有損失。藤椒選用的是新鮮的花椒，因此兼有二者特點(diǎn)但是風(fēng)味和其他兩種都有所不同。

所以，根據(jù)用途可以如下分：

腌制魚(yú)肉防腐建議用含揮發(fā)油更多的花椒，這個(gè)也是適合喜歡花椒香味但是不太耐受麻味的人；

麻椒就是適合喜歡那種刺激口感的人，例如川菜麻婆豆腐最好就用麻椒；

藤椒由于是新鮮的，不太容易保存，因此其應(yīng)用是分地域性的，它的風(fēng)味和上兩種明顯不同，重慶特色的藤椒雞和藤椒魚(yú)都挺不錯(cuò)，值得試試。