在調(diào)香師可用香原料的集合里,沒有比柑橘類原料更為讓公眾認(rèn)可熟知了. 新鮮多汁的甜橙, 帶有硫磺氣息的圓柚,令人酸的皺眉的檸檬, 強(qiáng)烈而甜蜜的白檸檬, 它們的味道和香氣以及給大家?guī)淼哪欠N愉悅的感覺己經(jīng)在人們心中深深扎根. 調(diào)香師能很好的利用這些柑橘類原料來為古龍香水提香及添加清新的感覺, 如Eau de Rochas, O de Lancome和Acqua di Parma, 另外還有一些現(xiàn)代型香水,如CK One和Paco.

當(dāng)柑橘香被應(yīng)用于各種類型配方時(shí), 柑橘香氣有可能是指甜橙, 檸檬, 圓柚, 白檸檬, 香檸檬, 紅桔, 金桔甚至香茅香氣, 最終的香氣類型有可能不是柑橘香型, 帶它能很好的融入配方. 在配方中體現(xiàn)的香氣有可能是果汁, 苦味, 硫磺, 藥草, 青香, 皮香或甚至是橘皮苷, 為配方帶來了清新而閃亮的感覺, 而不僅僅是果香。

柑橘類的香型能慷慨地與它無關(guān)的植物融合起來, 如檸檬百里香和檸檬羅勒. 這一系列的轉(zhuǎn)基因型精油的香氣受香葉醇和檸檬醛所主導(dǎo), 與它母系標(biāo)準(zhǔn)精油有很大的差別. 有時(shí)圓柚會(huì)被用在其它一些地方,如赤霞株白葡萄酒的果香中, 原因是利用圓柚中的3-巰基己醇來增強(qiáng)果香, 它R-型的異構(gòu)體具有清爽的圓柚香氣,而S-型異構(gòu)體有熱帶西蕃蓮的果香.(見圖1)

圖1: 3-甲硫基-1-己醇異構(gòu)體

如何使用柑橘類是每個(gè)調(diào)香師的一個(gè)重大課題, 我們?cè)谶@里用數(shù)頁紙是沒辦法講清楚的. 這篇文章只討論柑橘類的合成香原料以及在天然和合成方面的最新的一些發(fā)現(xiàn)。

檸檬

在食品香精中, 甜橙可為柑橘之王. 而在日化香精中, 更傾向于使用檸檬,特別是在美國, 人們更加偏好接受干凈的檸檬香氣. 根據(jù)這種偏好, 家居用品和個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品的調(diào)香師想出很多辦法來為產(chǎn)品融入這類香氣. 檸檬香型的核心還是檸檬醛, 它有個(gè)版本是國際香料生產(chǎn)的Lemsyn (檸檬醛IFF的商品名), 只是略顯粗糙一點(diǎn). 還有檸檬二乙縮醛, 與檸檬醛有相似的功能; 飽合直鏈脂肪醛從C8到C17都?xì)w屬于甜橙-柑橘香型序列, 只是程度不同而以。

雖然甜橙,檸檬,紅桔,金桔和其它可食用柑橘油類在主要成份組成上十分相似, 但它們的香氣卻差別很大. 為人熟知的是白檸檬油中甲位松油醇的作用, 以及甜橙油中辛醛, 癸醛和芳樟醇的重要性. 但由于精油組成的復(fù)雜性使它們的香氣千差萬別. 最近的研究鑒定了檸檬油中以前未有報(bào)道的五種醛類和二種醇類(圖2). 奇怪的是, 如果單獨(dú)來評(píng)定單體,沒有一種物質(zhì)具有特征的柑橘香氣, 但是只要它們卻能在精油中對(duì)香氣發(fā)揮神奇的作用.檸檬油中所缺少數(shù)個(gè),但卻在甜橙油中存在的醛類物質(zhì), 如6-或8-甲基直鏈醛, 更加體現(xiàn)了引起檸檬與甜橙香氣差異的證據(jù). (圖3)

圖2: 在甜橙里沒有,而在檸檬中存在的一些醛類和醇類

圖3: 在"玉珠"橙中發(fā)現(xiàn)的醛類,但檸檬中不含有

柑橘

柑橘類果汁的香氣, 明顯比它們相應(yīng)的油類更加清新, 食用調(diào)香師曾集中進(jìn)行了研究（圖4）. 在新鮮橙汁中分析出來的一些關(guān)鍵原料也許會(huì)引起那些正在配制果汁甜橙香型配方的調(diào)香師們的興趣.

圖4: 在新鮮橙汁中含有的一些關(guān)鍵的高強(qiáng)度的香料成份.

柑橘型醛類原料中最為強(qiáng)烈的可以算是順-8-十四烯醛(圖5), 它的香氣閥值只有0.009/十億=9×10e-12. 這是一個(gè)非常不尋常的物質(zhì), 因?yàn)樗慕Y(jié)構(gòu)中并不含硫和氮, 在美國它己經(jīng)開始被使用. 值得提一下,這種物質(zhì)是在南非的侏羚羊的腺體的分泌物中被發(fā)現(xiàn)的, 它的香腺在眼邊上, 用來劃定疆界。

圖5: 順-8-十四烯醛(FEMA# 4066)

由于醛類比較容易被氧化,而且與其它產(chǎn)品發(fā)生反應(yīng), 它們?cè)谑褂弥薪?jīng)常被替代成改進(jìn)過,且更加穩(wěn)定的具有相似結(jié)構(gòu)物質(zhì). 檸檬醛的環(huán)丙酸衍生物最近被報(bào)道具有檸檬樣的清新香氣, 在酸介質(zhì)中能穩(wěn)定存在. 市面上也能找到一大批醛類相對(duì)應(yīng)的腈類化合物,它們更加穩(wěn)定而且香氣相似。由于最近對(duì)香葉腈的禁用,刺激了替代的進(jìn)程, 但也有一個(gè)專利也聲稱用香茅腈與其它一些原料聯(lián)用,能填補(bǔ)這一空缺。

圖6: 檸檬-柑橘香氣特征的腈類

圓柚

也許,最俱魅力的柑橘類香型是圓柚, 它有一種直白的硫類特征,伴有木香和花香. 值得關(guān)注的是, 有些合成香料具有圓柚香氣同時(shí)在他們的香氣描述中還伴有巖蘭和鈴蘭的特征. 圓柚具有很多不尋常的成份, 最有名的大蓋是圓柚酮和硫代薄荷醇(1-對(duì)-孟烯-8-硫醇, 圓柚硫醇). 首先這些原料都很貴, 而且用在配方中的純度必須超過98%. 都很難使用, 除非小心稀釋和混合, 不然會(huì)帶來橡膠的焦糊氣味. 很多合成香料都能用來產(chǎn)生圓柚香氣, 我們?cè)趫D7中列出了其中一部分.

圖7: 圓柚類合成香料

從圖7中我們可以看到,IFF的圓柚芳晶(PAMPLEFLEUR)具有四個(gè)光學(xué)異構(gòu)體.這馬上提出了問題: 那個(gè)異構(gòu)體是最好的? 最近的研究拆分且評(píng)定了四個(gè)異構(gòu)體, 得出結(jié)論,其中(2R,4S)異構(gòu)體最具特色, 但四種異構(gòu)體香氣各異, 對(duì)組合后的總體香氣都有貢獻(xiàn)。

圓柚原料的列表被最近的新發(fā)現(xiàn)擴(kuò)充了, 請(qǐng)看圖7中的1號(hào)酮類原料, 用它來配制橙香-果香的配方時(shí),能添加一種粉圓柚的豐富香氣, 另一個(gè)新的圓柚原料是肟類, 見圖7中的2號(hào)原料. 它具有一種花香,甜香和果香的第一印象, 慢慢干涸后會(huì)變成苦味的,圓柚和黑醋粟香氣—一種復(fù)合多方面的香氣.

香檸檬

香檸檬油, 是從一種非可食用柑橘果實(shí)中提取, 它也許是所有天然柑橘類精油中香氣最好的.精油的主要成份是寧烯, 乙酸芳樟酯和芳樟醇; 然而, 這些單純每一個(gè)原料都不能產(chǎn)生香檸檬香氣.有一項(xiàng)研究用香氣提取稀釋技術(shù)鑒定了香檸檬油的組份,并羅列出來. 有了這些信息以后, 可以讓調(diào)香師按照數(shù)據(jù)把香檸檬油再重組出來。(見表1), 與純天然油作比較, 可以得7.1分(滿分為9分). 有些好奇的調(diào)香師也許會(huì)按配方調(diào)配出來, 然后和他們概念中的香檸檬油香氣進(jìn)行比較。

圖8: 香檸檬類合成香料

現(xiàn)在有一大批香檸檬香氣的合成原料可供調(diào)香師選用, 包括假性芳樟醇的乙酸酯, 月桂烯醇, 二氫月桂烯醇, 羅勒烯醇, 松油醇和乙基芳樟醇. 所有這些原料多多少少和乙酸芳樟酯在結(jié)構(gòu)上有所聯(lián)系. 然而, 有些新穎的原料被陸續(xù)開發(fā)出來,能為調(diào)香師在香韻上提供更多選擇. 在圖8中的3號(hào)原料被描述為:”干燥的香檸檬和橙花香氣, 伴有清新的橙香,果香和花香特征. ”一系列環(huán)己酮的相似結(jié)構(gòu)的化合物具有新穎的橙香香敢, 特別是圖8中4號(hào)和5號(hào)原料, 表現(xiàn)出了香檸檬和圓柚二種香氣。

葡萄柚

葡萄柚，又叫西柚。約于1750年首先在拉丁美洲巴巴多斯群島的加勒比海島上被發(fā)現(xiàn)，1823年被引種到美國佛羅里達(dá)州作為商業(yè)栽培。后來，經(jīng)植物學(xué)家James Macfadyen研究，鑒定其為蕓香科柑橘屬植物的一個(gè)新種，并于1830年正式發(fā)表于《虎克植物學(xué)雜集》（Hook Botanical Miscellanea）第一期，拉丁文學(xué)名被命名為 Citrusparadisi Macf。約1940年前后，葡萄柚被引入我國試種，至今并未推廣，仍只有浙江、廣東、四川等省有少量零星種植。

從植物分類學(xué)上比較，葡萄柚與我國原產(chǎn)的柚十分相似。兩種同屬柑橘屬（Citrus），只是柚的嫩枝、葉背面、花梗、萼片及子房均生有毛，種子具單胚，果實(shí)之間距離明顯，不成串；而葡萄柚全株各部位皆無毛，種子具多胚，果實(shí)比柚小皮較薄，常多果成串，狀似葡萄，故其中英文名皆稱葡萄柚（grape fruit）。從植物化學(xué)上分析，葡萄柚的化學(xué)成分很多是屬于柚類原有的。其花和果皮所含化學(xué)成分與柚幾無差別，花主含鄰氨基苯甲酸甲酯、橙花醇和癸醇等。果皮主含檸檬烯（約占90%），其余為檸檬醛、香茅醇和辛醇等，又含黃酮類化合物柚苷。從細(xì)胞染色體數(shù)量上對(duì)照，葡萄柚的染色體數(shù)X=9，2n=18、27、36，即有二倍體、三倍體和四倍體的品種。而柚的染色體數(shù)X=9，2n=18、36，即只有二倍體和四倍體的品種。這些性狀的對(duì)比，清楚地表明美國葡萄柚無疑是中國柚 Citrus macima （Burm）Merr．的變異型（例如，芽變）或是雜交種。由此可見，這兩種柑橘屬植物的親緣關(guān)系是何等的親近

目前，市場(chǎng)上常見的葡萄柚有3個(gè)主要品種。果肉白色的馬敘葡萄柚（Marsh），又稱無核葡萄柚，是多倍體，品種內(nèi)也有果肉紅色的品系；果肉白色的鄧肯葡萄柚（Duncan），果較大，果皮較厚，種子較多，果肉略帶苦味；果肉紅色的湯姆遜葡萄柚（Thompson）。此外，還有的品種果肉為淡黃色或粉紅色或近無色透明。

葡萄柚含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是集預(yù)防疾病及保健與美容于一身的水果。其果肉柔嫩，多汁爽口，略有香氣，味偏酸、帶苦味及麻舌味。其果汁略有苦味，但口感舒適，全世界的葡萄柚約有一半被加工成果汁。葡萄柚及其果汁在北美、歐洲各國和日本，是很多家庭早餐必備的水果和飲料，已經(jīng)成為柑橘類水果中消費(fèi)量?jī)H次于甜橙（orange）的重要農(nóng)產(chǎn)品。尤其是在西方國家的上層社會(huì)和白領(lǐng)階層，以吃葡萄柚為一種品位，而很少有人問津老少皆宜的甜橙。因此，吃葡萄柚、飲葡萄柚果汁一時(shí)成為時(shí)尚，在一般人看來是一件很酷（cool）的事情。其實(shí)，這里的cool，還有一層“苦”的涵義。目前，西方國家流行一種最新的飲食理念，就是吃“苦”，或謂之cool吃，而不再是吃“甜”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)告誡人們，多吃甜品容易發(fā)胖，而且會(huì)誘發(fā)心血管疾病、糖尿病和脂肪肝等多種疾病。而適量食用苦味的水果蔬菜和飲料，例如苦瓜、西芹和苦丁茶等，則可以清心明目，利尿降壓，有益于健康。

“葡萄柚飲食”是一種30年前在西方國家倍受女性推崇的減肥食譜。美國一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，這種飲食方法確實(shí)有其獨(dú)特減肥療效。

據(jù)《新科學(xué)家》雜志網(wǎng)絡(luò)版報(bào)道，美國斯克里普斯?fàn)I養(yǎng)和代謝研究中心此次為期3個(gè)月、涉及100名肥胖成年人的研究表明，每日正常三餐都吃上半個(gè)葡萄柚，可減掉平均3.6磅，效果好的可減掉多達(dá)10磅；而對(duì)照組中，三餐相似但不吃葡萄柚的人僅能減掉0.5磅。另外，喝葡萄柚汁也同樣效果不錯(cuò)，平均可減3.3磅。

吃葡萄柚可能還有助于降低患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)檠芯咳藛T發(fā)現(xiàn)“葡萄柚”組成年人體內(nèi)胰島素和葡萄糖水平均有所下降。研究人員相信，葡萄柚中的酶“影響”了人體利用和吸收糖分的方式，使糖分不會(huì)輕易轉(zhuǎn)化為脂肪貯存。

報(bào)道稱：“多年來人們一直在談?wù)撈咸谚诛嬍撤?，有些人甚至一直依賴于此。如今，我們終于有數(shù)據(jù)可以證明，葡萄柚確實(shí)有助減肥”。

根據(jù)美國斯克里普斯的營(yíng)養(yǎng)和代謝研究中心(Nutritionand Metabolic Research Center of Scripps Centre)所發(fā)表的研究報(bào)告，常吃葡萄柚具有減肥療效。該研究發(fā)現(xiàn)，在節(jié)食菜單中加上葡萄柚及葡萄柚汁，將可以達(dá)到減輕體重的效果。

在12個(gè)星期的試驗(yàn)調(diào)查期中，由Ken Fujioka博士領(lǐng)導(dǎo)的研究人員對(duì)100名參加斯克里普斯"葡萄柚減肥" 研究的男女，進(jìn)行體重和新陳代謝關(guān)系的觀察，例如胰島素分泌。結(jié)果顯示，每頓飯中同時(shí)進(jìn)食半個(gè)葡萄柚的研究對(duì)象平均減輕3.6磅，而每天飲用三次葡萄柚汁的研究對(duì)象平均減輕3.3磅，許多甚至減去超過10磅。

斯克里普斯?fàn)I養(yǎng)和代謝研究中心首席研究員KenFujioka博士表示："多年來人們都在談?wù)撈咸谚譁p肥法，有些人還信誓旦旦說有效?，F(xiàn)在我們終于有了證明葡萄柚可以減輕體重的數(shù)據(jù)。我們的研究對(duì)象保持其平時(shí)的飲食習(xí)慣，只是稍微增強(qiáng)鍛煉，僅僅改變的是每天增加吃佛羅里達(dá)葡萄柚或飲用葡萄柚汁。"

從黃色果皮中由蒸餾法取得油脂部份較高級(jí)的油，產(chǎn)自壓榨法，其油獲量明顯較橙，及檸檬少，花為白色，美國為較大生產(chǎn)地，地中海區(qū)尤其以色列品質(zhì)稍優(yōu)，味道和橙類似，甜味較重，有刺感覺。

這種樹長(zhǎng)著油亮的葉片，開白花，黃澄澄的果實(shí)懸掛于樹枝上，彷佛一大串壓扁的葡萄。它的油脂腺深埋在果皮內(nèi)，和橙、檸檬相比，葡萄柚的產(chǎn)油量較少。有些葡萄柚精油是藉蒸餾法萃取而得，但品質(zhì)明顯遜于壓榨法所產(chǎn)出的精油。大部分的葡萄柚精油產(chǎn)自以色列、巴西及美國。

醇類--牻牛兒醇、芫荽油醇

醛類--檸檬醛

萜煙--檸檬烯、松油萜

通常生長(zhǎng)于地中海地區(qū)，屬于一種裝飾性的樹種，它原產(chǎn)于亞洲，據(jù)說是橙樹的變種。另有一種傳說指這種水果最早被培育于西印度群島，時(shí)間十世紀(jì)。它當(dāng)時(shí)被命名為『沙達(dá)克果』，顯然是以沙達(dá)克船長(zhǎng)而命名，因?yàn)樯尺_(dá)克船長(zhǎng)將這種水果引進(jìn)當(dāng)?shù)?。葡萄柚精油的主要商業(yè)性產(chǎn)銷始于年的佛羅里達(dá)，而美國至今仍為最大的供應(yīng)者。它也是食品、化妝品及香水行業(yè)很歡迎的一種成分原料。

甜，略沖鼻，清新。

勿長(zhǎng)期曝露于強(qiáng)光下，可能會(huì)引起皮膚敏感。

偏頭痛，耳聾，強(qiáng)化肝功能，膽結(jié)石，增進(jìn)食欲，利尿，美白，抗蜂窩組織炎，減肥，月經(jīng)不順，增進(jìn)記憶力，凈化思緒，減輕憂郁不安，抗菌。滋養(yǎng)組織細(xì)胞，增加體力，舒緩支氣管炎，利尿，改善肥胖，水腫及淋巴腺系統(tǒng)之疾病，抗感染。治療毛孔粗大，調(diào)理油膩不潔皮膚。振奮精神，舒緩壓力，催眠?？咕趩?、抗菌、開胃、利尿、消毒、使病理現(xiàn)象消散。深層凈化油性暗瘡和充血的皮膚，促進(jìn)毛發(fā)生長(zhǎng)和緊實(shí)皮膚跟組織。

有全面性的提振效果，所以在壓力狀況下使用極有效果。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有平衡的作用，因此可以穩(wěn)定沮喪的情緒。能使人感到歡愉，渾身充滿活力，精神百倍。是淋巴腺的刺激劑，滋養(yǎng)組織細(xì)胞，對(duì)肥胖癥和水分滯留能發(fā)揮效果。它利尿的特性也能改善蜂窩性組織炎。葡萄柚富含維生素C，常用來舒緩感冒癥狀，減輕偏頭痛，經(jīng)前癥候群及懷孕期間的不適。有助于消散瘀血。

餐廳：不管是公眾的餐廳還是家人聚餐的餐廳，葡萄柚的氣味不但不會(huì)埋沒于各類食物的香味中，還能在油膩中提供清新而愉快的感覺，使人進(jìn)餐時(shí)更有感覺。葡萄柚對(duì)于飲食氣氛的平衡特色，不只是它具有開胃清味的效果，同時(shí)也因其清除水腫與肥胖、刺激淋巴的本質(zhì)，代表了健康的進(jìn)食，而不是狼吞虎咽、腦滿腸肥。

適合與之調(diào)和的精油有：羅勒、佛手柑、雪松、洋甘菊、乳香、天竺葵、茉莉、薰衣草、玫瑰、花梨木、依蘭依蘭。滴在餐桌上的裝飾中，可以促進(jìn)食欲，也可以驅(qū)趕不受歡迎的蚊蟲。

坊間出售的減肥精油配方中，起大作用的就是葡萄柚精油，這是因?yàn)樗哂幸环N可以抑制脂肪聚合的物質(zhì)，也有很多健康書籍，推薦美人們?cè)诓颓笆秤冒雮€(gè)葡萄柚，據(jù)說這樣可以抑制食物在消化后形成脂肪。所以，葡萄柚一度成為“苗條和健康” 的代名詞。只是最近又有些負(fù)面消息，新的報(bào)告說，葡萄柚會(huì)與高血壓患者服用的藥物有反作用，長(zhǎng)期食用也會(huì)增加乳腺癌的罹患幾率?？吹竭@里，會(huì)不會(huì)心里怕怕？到底是吃還是不吃？參考自己的情況，再做決定吧。

萃取方法：果皮，榨取法

揮發(fā)速度：高調(diào)

味道特色：甜中帶點(diǎn)苦味的柑橘香味

心理療效：清新的香味，能提攜因?yàn)閴毫蛘邞n郁而低落的情緒，促使心情開朗，帶來愉悅。

生理療效：因壓力導(dǎo)致的身心沉重、不愉快、疲勞等癥狀，皆可獲得疏解，幫助人重新振作。因具有光毒性和刺激性，應(yīng)盡量使用低濃度，并避免日曬。

綜合療效：松弛，恢復(fù)精神

最后, 我們要提及的是利用柑橘香氣并不是人類的專利, 除了先前提到的侏羚羊, 某一些種類的鳥用羽毛不停的摩擦柑橘的皮, 其中釋放出的寧烯對(duì)鳥類無害, 但對(duì)鳥虱來說可是致命的. 有些鳥類甚至進(jìn)化成為能自己分泌橙香氣. 很多年前,就有海員報(bào)道在白令海靠近鳥巢的地方能聞到一般強(qiáng)烈的甜橙香氣.調(diào)查者最近確定了它的來源--冠毛小海雀(Aethia cristatella)的香腺, 一種群居數(shù)量可達(dá)2.5百萬只的小鳥.由于大面積的群居巢穴必將引來無數(shù)有害蟲類, 而香氣確信是用來抵抗害蟲的侵襲. 香氣也可能在擇偶方面有所作用, 那些香氣強(qiáng)的鳥類有可能把各種害蟲拒之巢穴之外。 (雄性小海雀的柑橘”古龍水”配方如表2所示)