一、調(diào)香的概念

天然香料及合成香料單獨使用時，常得不到滿意的香味，因此把上面兩種香料調(diào)合而成香氣穩(wěn)定、香味令人滿意的香料叫調(diào)合香料，在中國我們把它叫做香精。

在最終產(chǎn)品（如化妝品、香皂、食品等）中使用的香料，除少數(shù)品種外，絕大多數(shù)都用調(diào)合香料即香精；設(shè)計調(diào)合香料配方的人叫調(diào)香師（Perfumer ）；設(shè)計食品香精配方的人叫調(diào)味師，我國也叫調(diào)香師（ Flavorist ）；設(shè)計香精配方的過程叫調(diào)香；按照配方準確稱取香料來制作香精的過程叫調(diào)合。

一般說來，組成香精的各種單體香料的香氣總是會使人產(chǎn)生“強”、“弱”、“與某種氣味相似”、“令人聯(lián)想起某物”、“臭”、“油膩氣味”、“水分多的氣味”、“花香”等種種印象，而很少使人產(chǎn)生“美好的氣味”這種感受。也就是說大部分香料不具有令人感到愉快的香氣（除了一小部分帶有水果香氣和花香的香料以外）。但是香水、古龍香水、雪花膏等化妝品和食品的氣味則可以稱為“美好氣味”，這是為什么呢？全靠調(diào)香師妙手調(diào)配之功。這種調(diào)配是以香料為素材，象調(diào)配雞尾酒那樣把各種香料按一定比例調(diào)和在一起即調(diào)香。可是，為什么經(jīng)過調(diào)香，氣味就會變得芬芳美妙起來呢?從歷史上，不知人類是從何時開始掌握這種技術(shù)的，也許與雞尾酒的起源一樣，純屬是偶然的發(fā)現(xiàn)。大概也是出于人類從簡單到復(fù)雜的要求，出于“是否能使氣味變得更好些?”、“是否能使香氣更持久些?”等此類對氣味美好程度的追求。在這些想法的支配下，有些人便開始收集相似的香料，并把它們混合在一起試聞其香氣，然后又在混合香料中加入其它喜愛的香料進行試驗。在不滿足已取得的香氣和期望得到更好香氣的指導(dǎo)思想下，幾乎是本能地、不斷地試驗下去，在屢經(jīng)挫折后最終得到成功，調(diào)香技術(shù)可能就是這樣產(chǎn)生的。

從食物來看，除了保持原來新鮮狀態(tài)、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必須經(jīng)過烹調(diào)才能食用。食物只有經(jīng)過烹調(diào)才會美味可口，從這點來看調(diào)香和烹調(diào)十分類似。如胡椒十分辛辣不經(jīng)過調(diào)味無法直接食用，與適量的 sauce （調(diào)味汁）混合在一起時就會產(chǎn)生美味的效果。因此，必須充分掌握各種單體香料原有的氣味，以及使它們和哪些香料配合，以怎樣的比例配合，等等。

二.調(diào)香的基本任務(wù)、原理和目的

綜上所述，目前調(diào)香技術(shù)分為兩大類。一是日用化學(xué)品方面的調(diào)香術(shù)（Perfumery ），另一類是食品方面的調(diào)香術(shù)（ Flavouring Technology ）。本書著重介紹食品香精香料方面的基本知識、食品調(diào)香術(shù)的基本知識及結(jié)合食品生產(chǎn)工藝講授食品加香的基本技術(shù)。為使初學(xué)者了解香精香料的全貌，簡單介紹一些有關(guān)化妝品方面的基礎(chǔ)知識。這些知識對食品香精的調(diào)香也同樣重要。

假設(shè)有 A和B 二種香料，調(diào)香的基本任務(wù)就是通過調(diào)合，用 A、B這二種香料調(diào)配出一種即不是A也不是B，完全新的香精。調(diào)香的原理在于如何取得香氣的平衡。調(diào)香的目的則在于尋求或追求各香料之間的“和諧美”（ harmony ）。和諧是調(diào)香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標。和諧是一種成功的香精應(yīng)達到的境界。這就要求調(diào)香師們必須掌握和熟悉以下兩方面的基本知識，具備超凡的嗅覺和記憶力，并有豐富的想象力和創(chuàng)造力。

1.調(diào)香的基本知識：在用各種香料進行種種調(diào)合的過程中積累經(jīng)驗和體會，掌握“辯香”（評香）、“仿香”、“創(chuàng)香”三方面的基本功，這三方面是互相聯(lián)系的，也是學(xué)習調(diào)香技術(shù)過程中必不可少的階段，即可循序漸進，也可適當?shù)慕徊孢M行，使之相輔相成而不斷深入。

所謂“辨香”就是能夠區(qū)分辨別出各類或各種香氣或香味，能評定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級。如辨別一種香料混合物或加香產(chǎn)品還要求能夠指出其中香氣和香味大體上來自哪些香料，能辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味來自何處。

首先要掌握目前國內(nèi)經(jīng)常在使用的數(shù)百種（國外有數(shù)千種）單體香料以及近百種香基、幾十種成功的香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同和如何代用等知識，練好“辨香”這一基本功。不僅要把辨香結(jié)果記錄在紙上，而且要作為記憶長期保存在頭腦中，一直到退休。

所謂“仿香”是要運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。仿香一般有二種要求，一是模仿天然，這是因為某些天然香料價格昂貴，或來源不足，要求我們運用其它的香料，特別是來源較豐富的合成香料仿制出與仿制對象具有相同或較近似的香氣和香味的香精，替代這些天然產(chǎn)品；另一種要求就是對某些國內(nèi)外成功的加香產(chǎn)品和成品香精的香味的模仿。模仿時要注意專利權(quán)等事項。對于模仿天然品，可以參考一些成份分析的文獻走走捷徑，但對模仿一個加香產(chǎn)品的香氣或香味則是復(fù)雜和困難的多，這要有足夠的辨香基本功和掌握儀器分析技術(shù)。

所謂“創(chuàng)香”是運用科學(xué)與技術(shù)方法，在辨香和仿香的實踐基礎(chǔ)上，設(shè)計創(chuàng)擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要，要使創(chuàng)擬出的香精能達到經(jīng)濟、合理地運用香料，與加香產(chǎn)品的特點相適應(yīng)的要求。要掌握好香料的應(yīng)用范圍，然后才能選用合適的品種來調(diào)配各種香精。在調(diào)配時要參考、分析資料，運用香精的香氣特點，按照香韻格調(diào)（即類型是用以描述一種獨特香氣的風格和調(diào)門的詞匯）掌握好配方格局（指配方的組成規(guī)格及布局），傳神地表現(xiàn)出香氣的藝術(shù)傳感力。這需要多次的重復(fù)、修改，不斷地積累經(jīng)驗，才能成功。要達到不僅專家，就連一般外行也能感到香氣優(yōu)雅、自然、和諧的程度，因為是這些許許多多的外行在購買產(chǎn)品。香精是調(diào)香師靠嗅覺的方法調(diào)配出的、難以準確進行分析的、帶有濃厚藝術(shù)風格的產(chǎn)品，經(jīng)過調(diào)合后各種香料的香氣已和諧地融合在一起，因此一位調(diào)香師調(diào)配出的香精，另一位調(diào)香師或幾位不可能輕易、傳神地模仿出來。這不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。

2.香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識即加香技術(shù)：一般要了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)的特性及其加香要求、其工藝條件和加香產(chǎn)品的使用方法。不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是：

a.香韻要吻合選定的要求；

b.不同的用途要用不同的香料來配方；

c.不同等級要選用不同的香料來適應(yīng)成本的要求；

d. 要注意香精的組成，正確選用主體、輔助、修飾和定香等香料；

e. 頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，即頭香要有好的擴散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同時要注意色澤的影響，特別是在白色加香產(chǎn)品中；

f.要適應(yīng)和遵從自然地理條件和風俗習慣，對不同的人、地區(qū)、氣候，要分別對待；

g.處方中要注意各香料間的化學(xué)反應(yīng)的可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹慎地選用香料的品種；

h.日用香精必須對人體膚發(fā)安全，食用香精必須符合國際、國內(nèi)的有關(guān)安全和衛(wèi)生的規(guī)定。上述涉及的名詞或概念將詳細介紹。

香精基本上由四部分香料組成的。

1.香基或主劑，也叫基調(diào)劑（ base ）：決定香精香氣的類型，是賦予特征香氣絕對必要的成分，它的氣味形成了香精香氣的主體和輪廓。它是一種混合香料，但不做為直接加香使用，而是作為香精中的一種香料來使用，具有一定的香氣特征，代表某種香型。

2. 調(diào)和劑 （ blender ）：也叫和合劑，將幾種香料混合在一起后，使之發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的技巧叫和合，用于和合的香料稱為調(diào)合劑。目的在于調(diào)和各種成分的香氣，有調(diào)和效果，可使香氣濃郁、圓潤。

3. 矯香劑 （ modifier ）：又叫修飾劑或變調(diào)劑，是用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果香氣的技巧，稱為修飾。用作修飾的香料稱為修飾劑。是一種使用少量即可奏效的暗香成分，襯托 base ，使香氣更加美妙。

4. 定香劑 （ fixative ）：也叫保留劑，目的在于經(jīng)過很長的時間后，仍保持香精獨特的香氣，它的作用是使全體香料緊密地結(jié)合在一起，并使其揮發(fā)速度保持均勻，總是以同樣的狀況發(fā)出香氣。它可以是一種單體香料，也可是幾種單體香料的混合物，也可能是一種或幾種天然香料的混合物。動物性香料、香根草之類高沸點的精油以及高沸點的合成香料，如食品香精中常用的香蘭素、香豆素都是很好的定香劑

四、辨香、評香與香精香料的揮發(fā)程度

香精香料在空氣中揮發(fā)、到達鼻腔、通過神經(jīng)傳到大腦后使人產(chǎn)生嗅覺。香氣根據(jù)香精香料的揮發(fā)程度可分成三段。

1. 頭香或頂香 （ top note ）：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶打開蓋子時立刻聞到的那部分香氣。揮發(fā)程度高，在評香條上一般認為在二小時以內(nèi)揮發(fā)散盡，不留香氣者為頭香。這是香氣給人留下的第一印象，相當于食物的“口味”。對香精來說，這種香氣的口味是非常重要的。一般總是選擇嗜好性強，能融洽地與其他香氣溶合為一體，且清新爽快能使全體香氣上升以及多少有些獨創(chuàng)性的香氣成分作為頂香。因此新的單體或單離香料對一名調(diào)香師來說更顯重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、輕快的青香味香料都屬此范圍。困難在于香氣與食品一樣，必須經(jīng)常變換口味，否則使人產(chǎn)生厭膩感，但要防止過于奇特的變化而使人不適應(yīng)。

2. 中段香韻，簡稱中韻（middle note ）：又叫體香（ body note ），揮發(fā)程度中等。頭香過去之后，繼之而來的一股豐盈的香氣。在評香條上香氣持續(xù) 2 ～ 6 小時，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。適宜這部分的香料有茉莉、玫瑰、鈴蘭、丁香等花香，及醛類、辛香料等各種香料。

3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ basenote ）或殘香、香跡 （ dry out ）：揮發(fā)程度低而富有保留性，在評香條上香氣殘留 6 小時以上或幾天或數(shù)月。

單體香料可依照揮發(fā)度用這種方法分類，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而偏離。

這樣，香氣的設(shè)計是以各單體香料或香基的揮發(fā)性為基礎(chǔ)，按照其揮發(fā)性由低到高的順序，分別形成底香、中韻和頂香。作為底香部分的香料，最初發(fā)出的香氣并不能使人產(chǎn)生快感，但經(jīng)過一段時間后，逐漸變成了富有魅力的香氣。作為頂香的香料，乍聞之下，香氣甚佳，但轉(zhuǎn)瞬即逝。中韻的香料對于化妝品是由各種受人喜愛的花香型香料組成的，食品香精則是由各種醛類、辛香料組成的。調(diào)香師根據(jù)經(jīng)驗將上述各部分香料有機地組合起來，使各種香氣取長補短，從始至終都發(fā)出美妙、芬芳的香氣。并且要求各段香氣之間的變化是平滑連續(xù)的，就是說各段香氣之間的界限不象地圖上的地界那樣明確，而是和時光流逝那樣，不知不覺地從早晨到了中午，從中午又到了晚上。在中韻部分必須多少殘留一些頂香部分的主要香氣，如各段之間香氣的變化不是這樣平滑連續(xù)的，則認為香氣的連續(xù)性不好。在藝術(shù)性方面要求香氣細膩、優(yōu)雅、有獨創(chuàng)性。在技術(shù)性方面則必須具有一定的香氣強度、香氣和諧自然、持久力強等特點。

用感官方法來辨香與評香是調(diào)香師在識辨、評比、鑒定香精香料及加香制品香氣的過程中必不可少的手段和方法。辨香是識辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。通過辨香和評香，要做到以下幾點：

1. 識辨出被辨評樣品的香氣特征，如香韻、香型、強弱、擴散程度和留香能力等。作為調(diào)香師，尤其是初學(xué)者，必須每天安排一定的時間來認辨和熟悉香氣。

2. 要辯別出不同品種和品類包括要了解其真?zhèn)巍?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、價格、加工方式和使用的原料等情況。

3. 在香料、香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)廠中，評香人員要對進廠的香料或香精香氣做出鑒定，并對本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進行評定，做出是否合格的結(jié)論。

4.在研配香精的過程中（包括加入介質(zhì)后），嗅辨和比較香韻、頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相象程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等，便能通過修改達到要求。要進行辨香與評香，必須注意或具備下列各點。

(1)要有適合的場所，要注意工作場所的環(huán)境，要全神貫注，要仔細地評辨，要根據(jù)樣品香氣的強弱和評辨者嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔?？偟闹v，評辨香氣時間不能過長，要有間歇，有休息，使鼻子嗅覺在飽和疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，效果更佳。一般開始時的間隔是每次幾分鐘，最初嗅的三四次最為重要，易揮發(fā)者要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇 5～ 10分鐘，再延長至半小時乃至一天，或持續(xù)二三天。要重復(fù)多次。要觀察不同時間中的變化，包括香氣和揮發(fā)程度（頭、中、晚香）。

(2)要有好的采樣，不同品種，不同地區(qū)，不同原料，不同工藝，不同等級，要有不同的標樣，應(yīng)詳細標明。裝標樣的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要選擇新鮮的標樣滿裝于瓶中蓋緊（用后亦然），在 15 ℃、無陽光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在 6 ～12 個月內(nèi)更換標樣。

(3)辨香時要用評香條，通常是用厚度適宜的濾紙條，寬度為 0.5 ～1 cm ，長度為 18 cm ，適用于液體樣品。對固體樣品用長 8 cm ，寬 10 cm 的濾紙片。存放時要注意防止沾染或吸入任何香氣。

(4)辨嗅時要注意香精香料的濃度，因為過濃易引起嗅覺飽和麻痹或疲勞，有必要把香精香料用純凈無嗅的溶劑如 95 ％ 乙醇、重蒸餾水或純凈鄰苯二甲酸二乙酯稀釋 10 ～ 100 倍，甚至更淡些來辨別。特別是香氣強度高或固態(tài)樹脂狀的品種。

(5)辨香的準備和要求。首先在評香條上標明被辨評對象的名稱號碼，日期和時間。然后將評香條一頭浸入擬辨的香精或香料（或其稀釋溶液）中，蘸上約一至二厘米，對比時要蘸得相等。嗅辨時，樣品不要觸及鼻子要有一定的距離（剛可嗅到）。對于固體樣品可將其少量置與濾紙片中心嗅辨。

(6)對加香制品的辨香或評香。對市售的各種化妝品、香皂等日化產(chǎn)品及食品的辨香或評香時，一般即以此成品用嗅辨的方法來評辨。如要進一步評比（為了仿制或其他需要），則可從產(chǎn)品中萃取出其中的香成分，再進行如上的評辨。

如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香氣變化、揮發(fā)和持久程度、變色情況等，則必須將該香料或香精加入加香制品，然后進行觀察評比，視加香制品的性質(zhì)和工藝條件，考察一段時間，并盡可能同時作對比試驗。

(7)建立記錄卡。對初學(xué)者來說，這一步驟是非常重要的。隨著學(xué)習的進行，對接觸過和嗅過的各種香精香料要隨時記錄下來自己的心得和它們的性能、數(shù)據(jù)，以利于學(xué)習和工作?？蓪⑾憔懔戏珠T別類地記載，記錄的內(nèi)容應(yīng)包括如下項目，并作為自己的技術(shù)檔案妥善保存。

a. 品名、來源、來樣日期、編號等。

b. 化學(xué)名稱、學(xué)名、商品名、主要成份、價格等。

c. 外觀（色澤、狀態(tài)及各種物理數(shù)據(jù)等）。

d. 香氣或香味特征（香韻、強度、擴散程度、頭香、中韻、尾香等）。

e. 溶解性能（包括不同的溶劑和不同的濃度）。

f. 在各種介質(zhì)中的穩(wěn)定程度和變色程度。

g. 對人體的安全性文獻。

h. 評價及建議應(yīng)用范圍和用量。

當自己把握不準時，應(yīng)召集同行或?qū)＜夜餐u辨，發(fā)揮集體的力量來解決問題。應(yīng)虛心向前輩學(xué)習，切忌墨守成規(guī)，閉門造車。